Cucina piemontese contemporanea

45 iconiche ricette interpretate dal cuoco del ristorante Del Cambio
presentazione del libro di e con Matteo Baronetto
edito da EDT
con Luca Iaccarino
in collaborazione con Libreria Internazionale Luxemburg

©A_Moretti

La cucina piemontese è una delle più amate in Italia e nel mondo. L’insalata russa e gli agnolotti, la bagna cauda e il fritto misto, il gran bollito e i tajarin, la panna cotta e il bunet sono esempi di piatti che si trovano sulle tavole non solo di Torino o di Alba, ma di Roma come di Singapore. Il motivo di questa fortuna è un incrocio che si verifica di rado, anche in una terra generosa come quella del Buon Paese: non solo i migliori prodotti – le carni e i formaggi, il tartufo e il Barolo –, ma una tradizione popolare che nei secoli s’è intrecciata con quella delle tavole di corte, con le influenze francesi.
Dunque la cucina piemontese è verace ma tecnica, golosa ma raffinata, così come risulta già in “Cucina borghese semplice ed economica”, il manuale scritto da Giovanni Vialardi nel 1873: biellese di Salussola, Vialardi era diventato il cuoco di Carlo Alberto e sarebbe rimasto presso i Savoia fino al 1853 sotto Vittorio Emanuele II; una volta in pensione, scrisse quello che viene ritenuto il manuale fondativo della cucina piemontese moderna.
Ora, a quasi centocinquant’anni da quel titolo, il cuoco Matteo Baronetto sancisce il passaggio dal moderno al contemporaneo. La cucina piemontese naturalmente s’è evoluta, cambiando tecniche, alleggerendo le preparazioni, migliorando gli ingredienti. Di questo processo c’è traccia nei ricettari che includono piatti piemontesi, ma Baronetto cerca una sintesi mai provata: codificare la cucina piemontese di oggi, che rispetta il passato ma lo intreccia con il presente. Baronetto sa bene cosa voglia dire confrontarsi con la Storia: dal 2014 conduce Del Cambio, il ristorante fondato nel 1757 a Torino, quello preferito da Camillo Benso Conte di Cavour, uno dei locali più storici e belli al mondo, un indirizzo che ha saputo mettere una accanto all’altra la sala classica con quella concepita da Michelangelo Pistoletto, le ricette antiche e la sensibilità di oggi. Ci voleva uno dei cuochi più sensibili d’Italia per toccare con rispetto e umiltà uno dei grandi patrimoni gastronomici del pianeta e renderlo contemporaneo. Con la consapevolezza che la cucina piemontese non si riscrive. Si attualizza. E si tramanda.


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